坚持传统古早味 马来西亚女子自制酒香腊肠过新年

蔡秀珍获得母亲的真传，每年都制作令人回味无穷的酒香腊肠。（马来西亚《星洲日报》/丁祖兴 摄）

中国侨网1月15日电 据马来西亚《星洲日报》报道，新年吃腊肠有粮食丰富、吃饱喝足的意头，过年吃腊味也是华人的习俗之一。不过，如今已不多人自制腊肠，而且许多人嫌“多工”，索性到市场上买现成的来吃。

但是，自家手工制的腊肠料好、丰富又实在，充满家的味道，传统的古早味，令人重温美好的旧时光。每年农历新年前的一个月，马来西亚霹雳州的蔡秀珍都忙着制作腊肠。她自幼跟着母亲制腊肠，从母亲那里获得了“真传”。

想要吃上一口酒香四溢的腊肠，得先晒上至少4天。(马来西亚《星洲日报》/丁祖兴 摄)

比例4肥6瘦入口不腻

蔡秀珍做的腊肠香气独特，非一般市场上能够买到，因为她的配方中有两样不同的食材——色酒和玫瑰露酒。腊肠散发着浓郁的酒香味，令味道更加“销魂”。

肉方面，她选用“常肉”，采用“4肥6瘦”的比例。“我没用花肉，因为花肉如果焖得不够软的话吃起来会很韧，如果肉的比例采用‘5肥5瘦’的话，吃起来就比较油腻，‘4肥6瘦’就最美。”

肠衣稍微沾湿不易破裂

首先调配好猪肉，加入酱油、糖、色酒和玫瑰露酒腌制约半小时，就可以将肉灌入肠衣，肠衣要先稍微沾湿，灌入猪肉时肠衣才不容易破裂。灌肠的过程简单快速，把猪肉放入灌筒中挤入肠衣中，之后用绳子把尾端捆紧，再分段捆绑出一节节的腊肠。

“肉不可以灌太多，每一节之间也不能绑得太紧，不然晒出来的腊肠会比较硬，我会看肠衣的大小，绑出不用长短的腊肠，比如较大的肠衣就绑成粗短一点的东莞肠，短短肥肥的很好看。”

晒腊肠不时检查风干度

肠灌好后，将腊肠的表面冲洗干净，再放入沸水中稍微烫一烫，之后检查肠衣内是否有气泡，若有的话得用针刺破，释出空气，这样晒好后的腊肠才会美观。

接着将腊肠一串串绕在木棍上，再放在铁架上慢慢晒干，一般天气好的话，大概4天左右就可晒好，不过，腊肠之间不能靠得太密，不然晒不均匀。

晒腊肠是最关键的部分，必须不时检查腊肠的风干度，若晒过头的话，腊肠就会变得又干又硬，而且晒着的腊肠绝对不能沾到水分，不然就会发霉。

蒸热吃原汁原味最好

蔡秀珍说，剥出肠衣、清洗和晒干的工序繁杂，现今的人多数到市场去购买现成的肠衣，很少会自己做了。

“以前我们自己做肠衣，清洗好粉肠后剥出内部的肠衣，要小心剥出不然很容易破掉，之后绑住尾端，用‘木瓜桐’(木瓜枝干)把肠衣吹涨之后拿去晒干。”

至于腊肠怎么煮最好吃，她认为直接蒸热吃，原汁原味最好吃，其他建议吃法还有腊肠炒蒜、腊肠焖豆角饭及腊肠蒸糯米饭等。(林綵洁)